Бизнес-идея: производство замороженных овощей. Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование
Анализ рынка «холодных» продуктов
Рынок замороженных овощей, фруктов, ягод и смесей сейчас только развивается. По оценкам экспертов до его насыщения еще достаточно далеко. Более 40 % представленной продукции приходится на долю компаний-импортеров, это достаточно благоприятные условия для выхода на рынок нового, отечественного игрока. Кроме низкой конкуренции, основные преимущества бизнес-идеи: немалая наценка от 40 до 200%, высокий спрос, большой ассортиментный ряд товара, который можно изготавливать и реализовывать, широкий круг каналов сбыта.
Как открыть свой бизнес на производстве замороженных овощей и фруктов. Технологии и оборудование
Современные технологии, используемые для получения замороженных продуктов, позволяют делать это быстро и просто. Одна из последних, прогрессивных – шоковая заморозка. Суть ее такова: сначала сырье предварительно охлаждают до 3-5 градусов по Цельсию, затем его обрабатывают паром для дезинфекции, далее в специальной камере подвергают глубокой заморозке от -20 до -40 градусов. При этом сохраняется до 80% полезных компонентов, свойства, аромат, цвет, товарный вид продуктов. Стоит одна камера шоковой заморозки около 20 000 у.е.
Как открыть свой бизнес замороженных полуфабрикатов. Инвестиции
Для открытия своего бизнеса на изготовлении и продажах замороженных полуфабрикатов, в частности овощефруктовой группы, потребуется стартовый капитал в размере 100 000-150 000$. Именно столько необходимо на закупку линий шоковой заморозки, холодильных камер для хранения сырья, регулярного приобретения партий овощей, ягод и фруктов, создание и продвижение бренда, промоутерские акции и рекламные компании.
Срок окупаемости бизнеса при таких инвестициях составит в среднем 3-3,5 года.
Специфика открытия бизнеса на замороженных полуфабрикатах, «подводные камни»
Основные трудности, с которыми сталкиваются местные производители замороженных овощей и фруктов, это:
1. Сложности при выводе новой продукции на полки магазинов розничных сетей. Как известно, за присутствие каждой позиции в ассортименте супермаркета нужно платить и немало.
2. Трудно заранее спрогнозировать спрос и, как следствие, грамотно сформировать товарный запас.
3. Отсутствие единообразия сырья. Продукция разных поставщиков отличается друг от друга.
4. Долгий цикл окупаемости финансовых вложений. Закупка сырья происходит летом, а получение прибыли - только зимой, так как пик продаж замороженной продукции приходится на период с ноября по февраль. Получается, что средства, как и выпускаемый товар, оказываются заморожены.
5. Определенную часть прибыли «съедает» неграмотно организованная логистика.
Рынки сбыта
Несмотря на указанные выше нюансы, к которым должен быть готов любой желающий открыть свой бизнес на производстве замороженной продукции, рынков сбыта продукции достаточно много: основные из них – это компании, занимающиеся выпуском полуфабрикатов, заведения общепита и HoReCa, пекарни, кондитерские, пиццерии, а также все ритейлеры.
Суть идеи заключается в открытии цеха по шоковой заморозке фруктов и овощей для последующей реализации в потребителям (для общепита, кондитерских, для обычных граждан) в сезон.
Рынок замороженной продукции в России постоянно развивается, по подсчетам специалистов ежегодный рост составляет 10%, в 2012-2016 гг. продажи замороженных фруктов и овощей будут расти в среднем на 8% в год. Если в 90-х гг. основные поставки данной продукции осуществлялись из-за границы, то сейчас российские поставщики значительно увеличили свою долю на рынке, заместив импортную продукцию отечественной.
Ассортимент замороженных овощей, фруктов и ягод
Ассортимент продукции, подлежащей заморозке огромен, основными являются следующие группы:
- Овощи: томаты, тыква, брокколи, капуста, шпинат, лук, морковь, картофель горох, кукуруза
- Фрукты и ягоды: яблоки, груши, абрикосы, персики, вишня, клубника, малина
- Травы: петрушка, укроп, базилик, розмарин
- Грибы: шампиньоны, вешенки
Замороженные овощи и фрукты используются:
- в приготовлении домашних блюд (овощные гарниры, смеси, выпечка)
- в общественном питании (картофель «Фри», гарниры, десерты)
- в кондитерском производстве (торты, пирожные)
Процесс производства замороженных овощей и фруктов состоит из следующих этапов:
приемка сырья, первичная отбраковка
сортировка - осуществляется на конвейерной ленте
Для открытия цеха производительностью 300 кг. в час, необходим следующий минимальный комплект оборудования:
- Скороморозильный туннель - 2,8 млн.руб.
- Камера морозильная (хранение)- 500 тыс. руб.
- Оборудование для подготовки овощей (ванна моечная, картофелечистка, стол производственный, Овощерезка Котел пищеварочный) - 350 тыс. руб.
- Оборудование для упаковки готовой продукции (полуавтомат) - 300 тыс. руб.
- Инвентарь и тара - 50 000 рублей
Расходы на закуп оборудования производительностью 300 кг в час составят порядка 4 млн. рублей. При ограниченном бюджете, возможно приобретение менее мощного скороморозильного оборудования, а так же приобрести ручную упаковочную линию, так же для снижения затрат часть оборудования можно приобрести б/у.
При таком варианте, можно обойтись гораздо меньшей суммой. Так затраты на создание бизнеса производительностью 100 кг. в час (часть оборудование б/у, упаковка ручным способом) составят всего 1,2-1,5 млн. руб.
В разделе оборудование для производства замороженных овощей и фруктов вы сможете ознакомиться с отличными от описываемой статье вариантами комплектации производственного участка.
Технико-экономическое обоснование деятельностиКак уже было сказано выше, рассматриваемый вид бизнеса носит сезонный характер. Рост продаж наблюдается в тот период, когда свежие овощи и фрукты становятся менее доступными (зимние месяцы). Снижение приходится на весенние месяца и летом продажи особенно сохраняются. Но летние и осенние месяцы тоже «горячая» пора, но только для закупа качественного сырья и работа на склад.
Ниже на графике представлены колебания выручки на примере реально действующей компании в данном сегменте.
Пример финансовых показателей фирмы по заморозке овощей
К затратной части деятельности цеха относятся следующие группы расходы:
- Себестоимость изготовления (закуп сырья, расходы на электроэнергию)
- Общие расходы (Фонд оплаты труда, аренда помещения, транспортные расходы, и тд.)
Как видно из графика среднегодовая рентабельность деятельности до оплаты налогов составляет 18 %.
Окупаемость вложений в организацию производства замороженных овощей и фруктов зависит от активности продаж, наличия рынков сбыта, и качества продукции. В среднем сроки окупаемости составляют 2-2,5 года.
Идея бизнеса: производство замороженных фруктов и овощей
Откуда ведем бизнес: территория частного дома, цех, арендуемое помещение
Основные затраты: приобретение холодильного оборудования для производства, покупка сырья, электричество, вода, фасовочное оборудование
Необходимое оборудование: емкости, холодильники, упаковочное
Расходные материалы: вода, упаковка
Начальный капитал: от 70 000 руб. до 160 000 руб.
Срок окупаемости: от 4-ти до 12-ти месяцев
Возможная прибыль: от 30 000 руб. до 120 000 руб.
Продукция отечественных производителей на рынке замороженных овощей и фруктов составляет 60 % от общего объёма продаж, поэтому перспективы роста для бизнеса в этой сфере огромные. Мода на здоровый образ жизни способствует росту продаж этих продуктов, ведь замороженные овощи не теряют витаминов, а благодаря современным технологиям, также сохраняют свой вкус и запах.
Кроме того, всё большей и большей популярностью пользуется заморозка среди современных женщин, которые сидят на диете, среди людей, соблюдающих пост, и тех представительниц прекрасного пола, которые в силу занятости перестали консервировать продукты и привыкли тратить минимум времени на готовку (из пачки замороженных овощей можно приготовить суп максимум за 15 минут, а салат и того меньше).
Эксперты прогнозируют рост рынка замороженных овощей и фруктов на 10 % ежегодно.
Сфера использования замороженных фруктов, овощей и ягод весьма обширна: их можно использовать в домашних блюдах, в общественном питании в виде картофеля «фри», гарниров, десертов, в производстве тортов и пирожных.
|
|
Этапы производства.
Прежде чем открыть бизнес по изготовлению замороженных продуктов, необходимо знать основные этапы, из которых состоит технология производства:
- чистка сырья (приём и отбраковка сырья, нарезка, сортировка на конвейере),
- смешивание,
- непосредственно сам процесс заморозки с помощью скороморозильного туннеля,
- упаковка и хранение.
Оборудование для проиводства.
Бизнес-план по созданию производства замороженных овощей и фруктов должен содержать основные расчёты, сколько средств понадобится для открытия цеха. Для полноценной работы цеха производительностью 300 килограмм в час необходимо оборудование на сумму около 4 миллионов рублей:
- скороморозильный тоннель - около 3 млн. рублей,
- морозильная камера, чтобы хранить готовую продукцию - около полумиллиона рублей,
- оборудование для подготовки овощей и фруктов к заморозке (пищеварочный котел, производственный стол, картофелечистка, овощерезка, ванна моечная) - около 350 тысяч рублей,
- полуавтоматическое оборудование для упаковки - около 300 тысяч рублей,
- тара и доп. инвентарь - около 50 тысяч рублей.
Если бюджет ограничен, то можно сэкономить, покупая менее мощное оборудование и оборудование б/у, а также за счёт приобретения ручной упаковочной линии. Это снизит производительность цеха до 100 килограмм в час, но и сократит затраты - покупка оборудования обойдется гораздо дешевле - в 1,2-1,5 миллионов рублей.
Используя современные технологии, например метод шоковой заморозки, можно превратить свежие овощи в замороженные буквально за несколько секунд без потери ими цвета, запаха и вкуса. Камера для такой процедуры обойдётся вам в 20 тысяч долларов.
Естественно, данный бизнес имеет сезонный характер.
Замороженные овощи и фрукты востребованы тогда, когда покупателям не доступны свежие, то есть зимой и ранней весной. В это время продажи достигают пика, а летом идут на спад, в это время нужно заниматься покупкой качественного сырья и работой в цеху. Вложив деньги летом, отбить их получится только зимой. Плюс в том, что товар не является скоропортящимся, и при наличии достаточного количества холодильного оборудования вы сможете хранить продукцию на складе до 2-х лет.
Сбыт продукции.
Важным моментом для успешного ведения бизнеса кроме качества продукции является грамотная организация её сбыта. Если вы будете развивать бизнес в небольшом городе, у вас есть возможность договориться с супермаркетами и магазинами.
В крупном городе для появления вашего товара на полках торговых центров нужно будет заплатить. Также очень важно наладить контакты с предприятиями пищевой отрасли (фастфудами, столовыми, кафе). Акции и дегустации помогут реализовать продукцию в больших объёмах.
Окупаемость данного бизнеса зависит от наличия хороших рынков сбыта, качества продукции и объёма продаж, в среднем вложенные деньги вернутся через 3-5 лет.
| Назад | Вперед - |
|
|
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.
На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.
В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.
Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.
Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:
Наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;
Плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;
Сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;
Сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции - клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;
Иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;
У косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;
Для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;
При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.
При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.
Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.
Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18...-24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.
Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.
Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.
Описание всего производственного процесса в деталях:
